2501.ZONE
vast and infinite
Notatki | Radio NPW |
Receptury | MidModerna |
Risotto (przepis podstawowy)
Risotto to kulinarny symbol północnych Włoch. Jest tam dokładnie tak samo popularne jak pasta na południu. Trudno się dziwić. Zarówno pastę, jak i risotto da się przyrządzić w pół godziny i nie potrzeba do tego szczególnych umiejętności kulinarnych. Oba dania mają setki wersji codziennych i odświętnych, wszystko zależy od składników
10 zasad przyrządzania risotto
No, dobrze, ale skąd w
ogóle ryż we Włoszech? Sprowadzili go Arabowie, którzy w X wieku
kontrolowali Sycylię. Ale Sycylijczycy jakoś nie chcieli docenić
białych ziarenek. Zresztą może na południu Włoch było po prostu
za sucho i za gorąco na zakładanie upraw? Kto wie. W każdym razie
ryż wędrował sobie powolutku coraz bardziej na północ, i na północ,
a dopiero w XIV czy może XV wieku w Lombardii powstały pierwsze
pola ryżowe. I właśnie dzięki ryżowi Lombardczycy przetrwali głód,
który zapanował po epidemii dżumy. A choć Lombardia jest obecnie
jednym z najbogatszych regionów Italii, wydaje się, że jej mieszkańcy
nie zapomnieli o tym do dziś.
Aby zrobić dobre risotto, wystarczy znać jeden, jedyny przepis. Nic więcej, naprawdę. Najpierw trzeba rozgrzać w garnku tłuszcz i zeszklić na nim nieco posiekanej cebuli. Potem należy wsypać ryż, zamieszać, poczekać, aż zrobi się szklisty, wlać chochelkę wina lub bulionu i podgrzewać, stale mieszając, aż ryż wypije płyn. Dolać kolejną chochelkę, znowu mieszać i czekać, aż płyn zniknie. I tak dalej, aż ryż będzie gotowy. Wtedy można dodać ser i inne składniki, ostatni raz wymieszać i podawać natychmiast. Proste, tylko tego mieszania strasznie dużo.
Aby zrobić risotto genialne, należy wiedzieć nieco więcej. Dobry włoski kucharz nigdy nie zapomina o kilku regułach, które można by określić jako risottowy dekalog. Oto one:
Po pierwsze ryż
Musi być włoski. Nie basmati, nie jaśminowy,
nie dziki, nie chiński, nie tajski. Nie. Jeśli uprzesz się i zrobisz
risotto według wszelkich reguł sztuki, a użyjesz ryżu długoziarnistego,
wyjdzie ci pilaw. Nie przeczę, może nawet niesamowicie smaczny
pilaw, ale przecież wciąż nie risotto. Ryż włoski ma dość duże,
owalne ziarenka. Weź jedno do ręki i dobrze mu się przyjrzyj.
Zobaczysz, że na wierzchu jest gładziutkie i lekko opalizujące, z
białym środkiem. Ten środek Włosi nazywają go perła jest dość
dobrze widoczny w surowym ziarnie. Po ugotowaniu pozostaje jędrny,
czyli al dente tak, tak, właśnie jak makaron mimo że zewnętrzna
warstwa ziarna robi się miękka i kremowa. W naszych sklepach można
kupić ryż Arborio z dużymi, niemal okrągłymi ziarnami i nieco
drobniejszy Carnaroli, którego ziarna są raczej owalne. Jeśli kupisz
któryś z nich, zrobiłeś już pierwszy krok w dobrym kierunku.
Po drugie wino
Może być, ale nie musi. Bo do przyrządzenia
risotta wystarczy jakikolwiek płyn, teoretycznie można je ugotować
nawet na wodzie (fuj). Ale wino daje risottu - jeśli wolno mi użyć
poetyckiego określenia - głębię. Nadaje charakter, poprawia smak i
aromat. Dlatego mało jest przepisów “nie-winnych”. Wino
wlewasz do risotta zaraz po tym, jak zeszklisz ryż. Dopiero do lekko
pijanych ziarenek możesz stopniowo dodawać bulion. Dobrze, ale jakie
wino najlepiej nadaje się do risotta? Przeważnie białe, wytrawne.
Na co dzień jakiekolwiek wino stołowe, ale jeśli risotto ma zachwycić
gości, oczarować ich, użyj wina dobrego, najlepiej tego samego,
które podasz potem do kolacji. W końcu to tylko jeden kieliszek,
nie taka wielka znowu rozrzutność. Ale warto zaznaczyć, iż białe
wino nie zmonopolizowało kwestii risotta - w Piemoncie jest to na
przykład czerwone Barbera, a w szwajcarskim Lugano - najczęściej
Merlot. Ja wybrałabym Merlot, bo jest to wino o niskiej zawartości
tanin, za to o szlachetnym smaku i bardzo aromatyczne.
Po trzecie bulion
Kluczowy dodatek. Może sprawić, że risotto
będzie znakomite albo do wyrzucenia. Jeśli się śpieszysz, użyj
bulionu z kostki, najlepiej warzywnego lub łagodnego drobiowego,
bo wołowe mają zbyt intensywny smak. Do risotta z owocami morza
można dodać bulionu rybnego - widziałam już taki w naszych sklepach.
Jednak jeśli jesteś prawdziwym smakoszem i masz więcej czasu,
najlepiej ugotuj domowy rosołek. O takim smaku, jaki ci odpowiada,
z właściwą ilością przypraw oraz - na Boga! - nie tak słony jak
buliony z kostki. Generalna reguła brzmi: bulionu powinno być trzy
razy więcej (objętościowo), niż ryżu. Krótko mówiąc - szklanka ryżu
wypije trzy szklanki bulionu. I jeszcze bardzo ważna sprawa: bulion
musi być przez cały czas gotowania risotta bardzo gorący! Najlepiej
ustawić go obok garnka z ryżem na malutkim płomieniu.
Po czwarte tłuszcz
Cebulki, a najlepiej szalotki, które
dodają smaku każdemu risottu, musisz na czymś podsmażyć. Właściwie
tylko lekko zezłocić, czyli zeszklić. Kwestia owego tłuszczu dzieli
Włochów na dwa wrogie obozy. Jedni smażą na oliwie (ekstradziewiczej,
toskańskiej, oczywiście), drudzy na maśle. Na szczęście istnieje i
trzecia szkoła. Wymyśliła ona rozwiązanie kompromisowe, które -
przyznaję - odpowiada mi najbardziej. W garnku rozgrzewa się trochę
oliwy i wrzuca do niej kawałeczek masła. Czyli Bogu świeczkę i
diabłu ogarek. Nie pali się jak masło, a wciąż można wyczuć delikatny
śmietankowy smak.
Po piąte sposób pracy
Łatwo jest zrobić risotto, ale nie
jest to potrawa dla niepokornych, którzy nie zamierzają podporządkować
się wskazówkom zawartym w przepisie. Musisz pamiętać, że pierwszy
etap pracy to staranne “zaimpregnowanie” ryżu (to
określenie z cudownej książki “Italian Food” Elizabeth
David). Dokładnie o to chodzi. Każde ziarenko musi być otoczone
warstewką tłuszczu i wymieszane z cebulką. Dopiero wtedy wlewasz
wino - kieliszek - a potem rozpoczynasz dodawanie gorącego bulionu.
Nie wolno ci także - pod żadnym pozorem! - wlać naraz całego bulionu.
Robisz to stopniowo, po chochelce. Po dodaniu każdej porcji mieszasz
tak długo, aż ryż wszystko wypije. I od początku.
Po szóste właśnie mieszanie
Nie lubisz mieszać? To nie
mieszaj, trudno. Ale zrezygnuj z risotta i zrób, dajmy na to,
spaghetti albo kurczaka. Bo jeśli nie będziesz mieszać ryżu, przywrze
ci do dna rondla i się przypali. Weź drewnianą łyżkę, a jeszcze
lepiej długi drewniany widelec z trzema zębami. Mieszaj delikatnie,
bo porozgniatasz ziarenka i zrobi się purée. Czy musisz mieszać
cały czas? Nie, to też byłaby przesada. Ari Weinzweig, amerykański
smakosz i znawca risotta, napisał kiedyś, że w czasie przerw w
mieszaniu można przyrządzić sałatkę. Idzie to tak. Płuczesz sałatę,
mieszasz risotto. Osączasz i osuszasz listki, mieszasz risotto.
Kroisz pomidora i ogórka, mieszasz risotto. Łączysz przygotowane
składniki w misce, mieszasz risotto. Skrapiasz sałatkę oliwą i
octem, dodajesz kilka oliwek, mieszasz risotto. No właśnie.
Po siódme pozostałe składniki
Są trzy rodzaje. Zadaniem
tych z pierwszej grupy jest dodanie smaku całej potrawie. To na
przykład seler, marchewka, koper włoski. Trzeba je drobniutko pokroić
i podsmażyć już w pierwszym etapie, razem z posiekaną cebulką lub
szalotkami. Druga grupa produktów odpowiada za zapach risotta, i
te najlepiej ugotować w bulionie. Jeśli chcesz, aby twoje risotto
pachniało grzybami, zrób bulion grzybowy, jeśli chcesz, by było
ziołowe, dodaj do wywaru bouquet garni. Taki bukiecik zrobisz na
przykład z łodygi selera naciowego, listka laurowego, gałązki
tymianku i natki. Jeśli zaś zamierzasz przygotować klasyczne risotto
alla milanese, rozpuść w bulionie kilka nitek szafranu. I wreszcie
trzecia grupa. Jest szczególnie ważna, bo tworzą ją składniki, które
widać w gotowej potrawie. Dodaje się je do prawie gotowego risotta,
na 2-4 minuty przed końcem gotowania. Mogą to być warzywa, oliwki,
mięso, drób, ryby, grzyby, orzechy, zioła, oliwki, owoce morza.
Oczywiście przyprawy. Czyli praktycznie wszystko. Jest tylko jeden
haczyk: nie możesz użyć wszystkiego naraz. Tak jak wszędzie, również
i tu ważny jest umiar. Najlepsze efekty osiąga się z dwoma, najwyżej
trzema dodatkami. Trzeba także dobrać takie, które pasują do siebie
smakiem. Na przykład gorgonzola i orzechy włoskie. Albo papryka i
piniole. Albo łosoś i szafran. Zresztą - każdy może wymyślić sobie
takie dodatki, które właśnie jemu smakują najbardziej. Bo risotto
to danie autorskie.
Po ósme parmezan
To nie jest jakiś tam dodatek. To absolutnie
konieczny składnik prawie każdego - porządnego lub choćby tylko
poprawnego - risotta. Orzechowy, słodkawy, a przy tym na tyle słony,
aby risotta nie trzeba było dosalać - oto jest prawdziwe ukoronowanie
risotta. Trzeba tylko pamiętać, że zły parmezan może wszystko zepsuć.
Opowiadał mi kiedyś znajomy - perfekcjonista i wielbiciel dobrej
kuchni - że w czasie wakacji postanowił zrobić włoską kolację dla
kumpli, z którymi wyjechał na piknik. Wysłał ich na grzyby, a gdy
pojawili się z pełnymi koszami, przyrządził w kociołku nad ogniskiem
klasyczne risotto według wszelkich reguł sztuki. Dodał podduszone
grzyby i już, już miał wsypywać parmezan, gdy okazało się, że nie
ma świeżego. Był tylko taki torebkowy, już starty. Mój znajomy nie
miał na tyle siły przekonywania, aby wyjaśnić głodnym kolegom, że
gotowe risotto należy wyrzucić z uwagi na niewłaściwą jakość sera.
Dodał, co było, wszyscy zjedli. Ale do tej pory wspomina tamto
zdarzenie z wyraźnym niesmakiem.
Po dziewiąte masełko
Dodajesz je już po parmezanie. Włosi
nazywają ten proceder “mantecatura”. Nie rezygnują z
niego nigdy, bo świeże, pokrojone na kawałeczki, zimne - to bardzo
ważne - masło delikatnie powleka ziarna ryżu, oddzielając je od
siebie, a jednocześnie podkreślając kremowy smak i gładkość.
Szwajcarzy oraz Włosi z najdalszej północy dodają jeszcze nieco
gęstej śmietany, ale to już chyba przesada. Risotto i tak jest bombą
kaloryczną. Chociaż może zimą, po nartach, kto wie…
Po dziesiąte świeżość
Po zdjęciu z ognia możesz risotto
przykryć i pozwolić mu “dojść” przez minutę lub dwie.
Ale nie za długo. Bo z risottem jest jak z sufletem.
To goście na nie czekają, nie ono na gości. Zimne jest niesmaczne, a odgrzewane - to nie polski bigos! - jeszcze gorsze. Na pięć minut przed końcem gotowania wszyscy zawiązują serwetki pod brodą, a gospodarz napełnia kieliszki dobrze schłodzonym białym winem. Milkną rozmowy, wszyscy w skupieniu czekają na wielkie wejście. Jest. Kremowe, aromatyczne, delikatnie parujące. I co - warto było poczekać?
Artykuł przygotowany na podst. tekstu “Risotto Rules. Rice is the Key” autorstwa Ariego Weinzweiga.