vast and infinite

Fish and chips z pstrąga i boczniaków z ketchupem o smaku grzanego wina

Składniki na rybę i boczniaki:
2 pstrągi
mąka pszenna
200g mąki żytniej razowej 2000
łyżeczka kurkumy
300g boczniaków
3 jajka
300 ml oleju rzepakowego

Składniki na sos:
2 sztuki czerwona cebula
1 ząbek czosnek
olej do smażenia
1 łodyga seler naciowy
500 g pomidorki cherry
1 łyżka koncentrat pomidorowy
1 kieliszek wytrawne czerwone wino
1 łyżka przyprawa do piernika
1 łyżka ocet winny czerwony
1 łyżeczka sos worcester
sól do smaku

Sos: Czerwoną cebulę kroimy w piórka, czosnek w plasterki, smażymy je razem na łyżce oleju. Dodajemy drobno pokrojony seler naciowy i przekrojone na pół pomidorki cherry. Smażymy kilka minut. Dodajemy koncentrat pomidorowy, wino, przyprawę do piernika i ocet. Dusimy około 40 minut. Doprawiamy sosem worcester i solą, miksujemy w blenderze wysokoobrotowym na gładką masę (jeśli chcemy, by była idealnie gładka, możemy przetrzeć ją przez gęste sito).

Fish and chips:
Grzyby podziel na odpowiednie kawałki. Mniejszych nie kroiłem, większe dzieliłem 2-3 części. Następnie mąkę żytnią wymieszaj z mieloną kurkumą. Kawałki boczniaków zanurz w roztrzepanym jajku, na koniec obtocz w mące. Panierka musi dokładnie, równomiernie pokrywać całą powierzchnię grzybów. Najlepsza jest właśnie żytnia pełnoziarnista, bez wątpienia nadaje przekąsce dodatkowej chrupkości. Boczniaki smaż na dobrze rozgrzanym oleju roślinnym np. rzepakowym po 5-6 sztuk na raz. Proces powinien być szybki, około 2 minuty na partię. Następnie usmażone grzyby ułóż na kratce, aby przestygły i odparowały z nadmiaru wilgoci.

Ułożyć filet na desce do krojenia, skórą w dół. Przesuwać delikatnie palcami lewej dłoni po rybim mięsie wzdłuż tuszki a natrafiwszy na ostre zgrubienia, kombinerkami trzymanymi w prawej ręce chwytać je sprawnie za sam koniuszek i wyciągać.To bardzo ważne - panierowanie filetu w mące. Bez tego smażenie pstrąga z pewnością się nie uda. Informacja ta wcale nie wyczerpuje tematu, ponieważ trzeba koniecznie wiedzieć jak panierowanie wykonać.

po pierwsze - zanim rybę ułoży się na warstwie mąki, najpierw z jednej a później z drugiej strony i mocno dociskając dłonią otrzyma mączną panierkę, trzeba koniecznie osuszyć filet papierowym ręcznikiem. po drugie - po wypanierowaniu należy pozbyć się z powierzchni mięsa nadmiaru mąki, chwytając jedną ręką filet za koniec ogona a drugą, niezajętą dłonią, lekko weń popukać. Najlepiej wykonać czynność tę nad zlewozmywakiem - dzięki temu osypująca się z ryby mąka nie nabałagani zbytnio w otoczeniu. Warstwa oleju na patelni musi mieć co najmniej 3 mm grubości i zanim rozpoczniemy smażenie musi być bardzo mocno rozgrzana. Później moc palnika zmniejszamy do średniej. Najpierw smażymy tę stronę filetu, na której znajduje się skóra. Pora na odwrócenie ryby przychodzi, gdy wokół filetu ukaże się mocno przyrumieniona obwódka. Przez cały czas smażenia, od ułożenia ryby na patelni aż po moment jej zdejmowania, moc palnika pozostaje średnia.